냉장고에 넣으면 오히려 손해! 품질 떨어지는 ‘의외의 음식’ 3가지

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장을 보고 돌아오면 습관적으로 모든 식재료를 냉장고에 넣는 경우가 많다. 냉장고에 넣으면 음식이 더 오래 가고 신선하게 유지될 것이라는 믿음 때문이다. 그러나 식품마다 최적의 보관 온도와 환경이 다르기 때문에 무조건 냉장 보관하는 것이 항상 정답은 아니다. 오히려 냉장고 속 차가운 온도가 특정 식품의 맛과 식감, 영양소를 망치거나 심지어 건강에 해로운 물질을 생성하는 원인이 되기도 한다. 국내외 식품 저장성 연구들은 일부 식재료는 냉장 보관이 오히려 부패를 촉진하거나 품질 저하를 일으킬 수 있다고 경고한다. 무심코 냉장고에 넣어왔던 이 세 가지 음식, 지금 당장 꺼내야 할 수도 있다.

냉장고 속 의외의 음식 1 – 감자

감자 냉장 보관, 저온 당화 현상, 아크릴아마이드 생성, 감자 보관법, 서늘한 실온

  • 감자는 여름철 상할까 봐 냉장고에 넣는 경우가 많지만, 감자는 냉장고보다 통풍이 잘 되는 서늘한 장소에 보관하는 것이 올바른 방법이다.
  • 감자를 냉장 보관하면 저온 당화 현상이 발생한다. 냉장고 온도(2~6℃)에서 감자 속 전분이 빠르게 당(糖)으로 전환되면서 원래의 고소한 맛이 줄어들고 단맛이 강해지며 식감도 변한다.
  • 더 큰 문제는 건강에 있다. 저온 당화 현상이 일어난 감자를 고온에서 조리하면 아크릴아마이드 생성량이 급증할 수 있는데, 아크릴아마이드는 세계보건기구(WHO)와 FAO가 가능한 한 노출을 줄여야 한다고 밝힌 유해 물질이다.
  • 빛에 노출되면 솔라닌이라는 독성 물질이 생성될 수 있으므로, 감자는 햇빛이 닿지 않는 어둡고 서늘한 곳에 보관해야 한다.
  • 식품의약품안전처는 감자를 7~10℃의 서늘하고 어두운 곳에서 보관할 것을 권고하고 있으며, 종이봉투나 바구니를 활용하면 보관에 도움이 된다.
  • 감자와 양파를 함께 보관하는 경우도 많은데, 이는 서로 영향을 주어 더 빨리 상하게 만들 수 있으므로 반드시 따로 보관해야 한다.

냉장고 속 의외의 음식 2 – 토마토

토마토 냉장 보관 문제, 리코펜 손실, 세포막 파괴, 저온 장해, 토마토 실온 보관

  • 토마토를 사 오면 바로 냉장고에 넣는 경우가 많지만, 토마토는 실온에서 보관하는 것이 훨씬 맛있게 먹을 수 있는 방법이다.
  • 토마토를 냉장고에 보관하면 저온 장해(Cold injury)가 발생해 세포벽이 파괴되고 수분이 손실되며 표면에 검은 반점이 생기는 등 맛과 품질이 빠르게 저하된다.
  • 토마토의 대표적인 항산화 성분인 리코펜은 냉장 보관 시 절반 가까이 감소할 수 있는 것으로 알려져 있다. 리코펜은 노화를 촉진하는 활성산소 생성을 억제하는 성분이므로, 냉장 보관은 건강 측면에서도 손해다.
  • ‘Postharvest Biology and Technology’ 연구에 따르면 토마토를 10℃ 이하에서 보관하면 풍미가 감소한다고 밝히고 있으며, 미국 농무부(USDA) 연구에서도 냉장 보관 시 향미물질이 감소하는 것이 확인됐다.
  • 숙성이 덜 된 토마토를 냉장고에 넣으면 냉장고의 찬 공기가 숙성을 막아 탱글탱글한 식감을 잃게 한다. 완전히 숙성된 토마토는 단기간 냉장 보관이 가능하지만, 표면이 쭈글쭈글하게 변했다면 수분과 영양분을 잃었다는 신호다.
  • 토마토는 통풍이 잘 되는 실온에서 보관하며 자연스럽게 숙성시켜 먹는 것이 가장 좋다.

냉장고 속 의외의 음식 3 – 빵

빵 냉장 보관, 전분 노화, 빵 딱딱해지는 이유, 빵 보관법, 냉동 보관 방법

  • 빵을 냉장고에 보관하면 더 오래 신선하게 먹을 수 있을 것 같지만, 이는 잘못된 상식이다. 빵은 냉장고에 보관할 때 수명이 연장되기보다 오히려 더 빨리 품질이 저하될 수 있다.
  • 냉장 온도에서는 빵 속의 전분 노화(retrogradation)가 실온보다 훨씬 빠르게 진행된다. Food Chemistry(2018) 연구는 실온보다 냉장 보관이 전분 결정화를 크게 촉진한다고 밝힌 바 있다.
  • 빵을 냉장고에 넣으면 수분이 빠르게 빠져나가면서 딱딱하고 퍽퍽해지며, 신선한 맛과 부드러운 식감이 모두 사라진다.
  • 며칠 내에 먹을 빵은 밀봉하여 실온에 보관하는 것이 가장 좋다. 오래 보관해야 한다면 냉장고가 아니라 냉동실에 넣는 것이 올바른 방법이다. 냉동 보관 후 먹을 때는 자연 해동하거나 토스터에 살짝 데워 먹으면 맛을 살릴 수 있다.

함께 알아두면 좋은 냉장 보관 주의 식품

양파 마늘 보관, 바나나 보관, 꿀 보관, 올리브오일 보관, 식품 보관 상식

  • 양파는 냉장고의 습기를 흡수해 쉽게 물러지거나 곰팡이가 생길 수 있다. 껍질을 벗기지 않은 양파는 통풍이 잘 되는 서늘하고 그늘진 실온에 보관하는 것이 바람직하며, 이미 손질한 양파만 냉장 보관한다.
  • 통마늘 역시 냉장고의 습기를 흡수해 싹이 나거나 곰팡이가 생기기 쉽다. 냉장 환경이 마늘의 휴면 상태를 깨뜨려 싹이 빨리 트고 특유의 매운 향도 줄어든다. 통풍이 잘 되는 건조한 곳에 보관하는 것이 좋으며, 다진 마늘은 예외로 냉동 또는 냉장 보관한다.
  • 바나나는 10℃ 이하에서 껍질이 검게 변하고 과육이 물러지며 풍미가 손실된다. 바람이 잘 통하는 실온에 꼭지 부분을 매달아 보관하는 것이 좋다.
  • 꿀은 수분 함량이 낮아 미생물이 거의 번식하지 않는 천연 보존 식품이다. 냉장고에 넣으면 결정화되어 굳어버리므로 실온에서 뚜껑을 꼭 닫아 빛과 습기를 피해 보관해야 한다.
  • 올리브오일은 냉장 온도에서 지방 성분이 고체화되어 흐릿하게 변하거나 결정이 생기는 현상이 발생한다. 자주 냉장에 넣었다 빼면 풍미가 떨어질 수 있으므로 어둡고 서늘한 실온에 보관하는 것이 좋다.

결론

냉장고가 모든 음식을 신선하게 지켜준다는 믿음은 이제 내려놓을 때가 됐다. 감자는 냉장 보관 시 전분이 당으로 변하고 유해물질인 아크릴아마이드 생성까지 늘어날 수 있으며, 토마토는 세포막이 파괴되고 항산화 성분인 리코펜이 손실된다. 빵은 냉장 보관 시 오히려 전분 노화가 빠르게 진행되어 딱딱하고 퍽퍽해진다. 식품마다 최적의 온도와 보관 환경이 다르다는 사실을 이해하고 올바른 방법으로 보관하는 것이, 식품의 맛과 영양을 지키고 나아가 건강을 지키는 첫걸음이 된다.

참고문헌


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